Natal vegetariano e sem álcool? Ainda é para poucos, dizem os chefs

Existem alternativas vegetais ao "foie gras", ao salmão defumado e ao peru recheado para as festas de fim de ano? Bebidas não alcoólicas nos brindes? Na França, grandes chefs trabalham nesta direção, mas admitem que a demanda é, por enquanto, minoritária. 

O chef argentino Mauro Colagreco, cujo restaurante Mirazur em Menton (sul da França) tem três estrelas Michelin e foi considerado o melhor do mundo em 2019 pela "50 Best", considera que estes pratos devem ser "generosos" e agradar a crianças e adultos "para terem sucesso nas festas".

"Como alternativa vegetariana, gosto do pastel de alcachofras, com trufa e queijo comté", explica à AFP. 

Há também pratos de Natal com base em verduras e legumes, como a beterraba ao caviar.

O francês Stephan Paroche, chef da Table de Castigno (uma estrela) em Occitânia (sul), também oferece beterraba, em uma preparação confitada, em seu risoto e fica de olho nos vegetais da estação (repolho, trufa, castanhas...). 

Os dois chefs propõe bebidas sem álcool para acompanhar seus pratos. 

Uma pesquisa lançada pelo Mirazur deu origem à marca Tempera, que inclui um espumante natural à base de erva-doce e flor de sabugueiro. 

"Muitas pessoas ainda não estão acostumadas, mas vão se habituar, tenho certeza. Porque mesmo eu, que amo vinhos, às vezes quero este" sem álcool, afirma Colagreco.

Os números mostram que o consumo de vinho não para de diminuir na França desde os anos 1960. Mais da metade dos consumidores de álcool declaram beber menos, ou nada, e 66% dos consumidores de vinho têm interesse em bebidas não alcoólicas, segundo um estudo encomendado pelo grupo Moderato, produtor de vinhos sem álcool. 

Para seu cofundador, Sébastien Thomas, Natal e Ano Novo são momentos perfeitos para alternar os dois. 

Mas a lógica comercial dita comportamentos diferentes, inclusive entre os chefs mais empenhados.

"Um restaurante precisa vender vinho para sobreviver", disse à AFP Manon Fleury, que recentemente abriu seu primeiro restaurante em Paris, o Datil, depois de oferecer combinações interessantes com bebidas sem álcool.

Para Baptiste Renouard, que tem uma estrela no restaurante Ochre, em Rueil Malmaison, perto de Paris, é "necessário" ter uma opção vegetariana e sem álcool.

"Os que negarem esta face do mercado estarão ultrapassados em dez anos", afirma.

Para as festas, propõe um torta recheada de batata salteada com bacon, cebola, salsa branca no lugar do bife Wellington e sobremesa fermentada de pera-limão-alho preto acompanhada de chá verde com casca de cacau. 

Para o próximo Natal, o chef promete um "foie gras" vegetal à base de sementes de abóbora com especiarias. 

Renouard oferece um cardápio vegetariano o ano todo, mas não durante as festas. Criou um menu no ano passado, mas recebeu "zero pedidos".  

Para Glenn Viel, chef do três estrelas Oustau de Baumanière, em Beaux de Provence (sul da França), que oferece um cardápio vegetariano desde 1987, "não é possível encher um restaurante fazendo apenas verduras".

E a demanda por bebidas sem álcool, introduzida há um ano, continua sendo "incipiente".